Chef, pasticcere, pizzaiolo, gelataio

Tecniche, strumenti e canali di comunicazione commerciale:

• Tecnica di comunicazione persuasiva
• Tecniche di gestione delle obiezioni e dei conflitti
• Le relazioni con i clienti e i fornitori
• Intrattenere conversazioni con clienti/fornitori, anche stranieri

IL SISTEMA H.A.C.C.P

• Principali sistemi di conservazione degli alimenti
• Il sistema HACCP e la sua corretta applicazione
• Programmi preparativi e buone procedure di lavorazione (PrP e GMP)
• Analisi dei rischi
• Il monitoraggio e le verifiche Igiene della persona, degli ambienti e delle attrezzature
• Pulizia e disinfezione di locali e attrezzature
• Approvvigionamento materie prime: Gli acquisti
• Tecniche e metodi di controllo della qualità dei generi alimentari
• Le confezioni e gli imballaggi: significato normativo, informazioni di etichetta, obblighi di legge
• Norme sull’etichettatura e marcatura dei prodotti

TECNICHE DI CONSERVAZIONE E STOCCAGGIO DELLE MERCI

• Stoccaggio delle materie prime
• Gestione della catena di stoccaggio/conservazione, degli acquisti, i fornitori, la catena di distribuzione
• La riduzione dei costi complessivi di acquisto
• Principi di trasformazione e conservazione degli alimenti
• Caratteristiche e funzionamento dei macchinari per la conservazione/refrigerazione degli alimenti

NORMATIVA DI IGIENE E SICUREZZA SUI LUOGHI DI LAVORO

• Le normative inerenti alla sicurezza sul luogo di lavoro Le misure di prevenzione collettiva presenti sul posto di lavoro
• Dispositivi di protezione individuale obbligatori

TRATTAMENTO DELLE MATERIE PRIME E DEI SEMILAVORATI MERCEOLOGIA E TECNOLOGIA ALIMENTARE DEL SETTORE

• Introduzione al problema alimentare I fabbisogni nutritivi e la composizione degli alimenti: acqua, lipidi, glucidi, proteine, vitamine, sali minerali.
• Le alterazioni degli alimenti. La piramide alimentare Prodotti alimentari di origine animale (latte e derivati; carni; uova).
• Prodotti alimentari di origine vegetale (cereali e derivati; frutta e ortaggi).
• Etichettatura degli alimenti 

TRATTAMENTO DELLE MATERIE PRIME E DEI SEMILAVORATI 

• Scelta delle materie prime da utilizzare
• Le strumentazioni per il trattamento e la misurazione delle materie prime/semilavorati
• Cottura degli alimenti

TECNICHE DI CUCINA

• Le basi: i roux, le salse madri, le salse fredde, i fondi di base, i burri composti, la pasta brisée, la salsa Mornay
• Il brodo: tecniche di preparazione; minestre chiare, fondo di base per creme, consomme, vellutate
• La pasta: tecniche di preparazione: a mano, a macchina, colorata. 
• I sughi: ragù di base, ragù napoletano, ragù di verdura, ecc. 
• Le verdure: tecniche di cottura: lessate, a vapore, glassate, fritte, gratinate, ecc.
• La carne rossa: i vari tagli, tecniche di cottura, lardellatura, legatura, rosolatura, deglassatura, ecc. 
• Il pollame e le carni bianche: tecniche di preparazione, di legatura e di cottura 
• Il pesce: tecniche di preparazione, tecniche di cottura, fumetto di pesce, ecc. 

TECNICHE DI PASTICCERIA 

• Le basi della pasticceria classica: Crema Pasticcera, Crema al burro, Pasta frolla, Pan di Spagna
• I semifreddi 
• La biscotteria 
• La pasticceria salata 
• I dolci da colazione